To chyba najbardziej pospolite chłopskie jadło na naszych terenach. Mało kto teraz w domu kisi własny żur. Wszyscy idą na łatwiznę i kupują w sklepach gotowe torebki. Warto jednak sięgnąć chociaż od czasu do czasu, do dawnych sprawdzonych przepisów. Zobaczycie i polubicie tę różnicę. Zaczniemy zatem od nastawienia zaczynu na żur. Kiszenie potrwa jakieś trzy dni, zatem dobrze wcześniej sobie zaplanować tę potrawę. Potem gotowy kwas możemy przechowywać w lodówce (zimnej komorze)przez dwa tygodnie, także nie martwcie się nadmiarem. Przygotujmy pół kilograma żytniej mąki razowej i półtora litra wrzątku. Ponadto potrzebne nam będzie naczynie kamionkowe, ze dwa ząbki czosnku i skórka chleba żytniego. Do kamionki wsypujemy mąkę i zalewamy taka ilością wrzątku aby utworzyła się mieszania rzadkiego ciasta. Kiedy ta papka ostygnie dolewamy resztę przestudzonej już wówczas wody. Dodajemy przekrojony czosnek i chleb. Każda mąka inaczej chłonie wodę, zatem jeżeli uznacie, że zakwas jest zbyt gęsty możecie dodać trochę przegotowanej wody. Przykrywamy kamionkę gazą pod gumką i odstawiamy na trzy dni w ciepłe miejsce. Zakiszony żur używamy do sporządzenia żurku tuż po zakiszeniu, albo przechowujemy w wyparzonych butelkach, zakorkowane w chłodnym miejscu do 2 tygodni. Jak nam zakiśnie, to ugotujemy (przepis wkrótce) swój prawdziwy żur staropolski. Żurek przed zlaniem dobrze jest przecedzić, aby zatrzymać nierozpuszczony chleb i czosnek. Wywar na zupę: 1 marchew; 1 pietruszka; kawałek selera; liść laurowy; ziele angielskie 2-3 ziarenka; 1 cebula; 1 grzybek suszony; szczypta majeranku, ząbek czosnku; 1, 2 litra wody, dwie łyżki skwarków ze słoniny z tłuszczem. Wywar gotujemy pod przykryciem 40 minut. Przecedzamy i dodajemy kwaś. Kwas nie musi już być przecedzany, bo zupa ma być zawiesista. Dalej do gotującego się żurku dodajemy roztarty czosnek, sól, majeranek, słoninę. Podajemy z ziemniakami ugotowanymi i okraszonymi podsmażoną cebulką i słoninką. Niektórzy lubią ziemniaki dodawać do środka gotującego się żuru. Żeby było "bohato" jak mawiają nasi sąsiedzi trzeba dodać plasterki podsmażonej kiełbasy, boczku, szynki. Kiedy żur ma być postny dodawany bywa żółty groch lub jaja ugotowane na twardo.
kiszenie żuru
żur
żur
zakwas na zurek